Das einzige, das ich bei meiner Umstellung auf Vegan vermisst habe, war der Käsegeschmack in verschiedenen Saucen und v.a. auf meinen Aufläufen. Mit folgenden Rezepten hab ich das gelöst:
Das erste ist eine Art veganer Parmesan, Streukäse. Meist ziemlich trocken. Je nach Zutaten kann man ihn in einem geschlossenen Behälter gut 2-3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren. Ich verwende diesen – wie ich es nenne – Mandelsan (statt Parmesan) vor allem zum Streuen auf fertigen Gerichten sowie als Zutat zu Saucen.
Zuerst mein Lieblingsrezept, das ich am meisten mache:
Mandelsan:
- 100 g Mandeln: geschälte Mandeln
Selber schälen: mit kochendem Wasser übergiessen, 10 Min. stehen lassen, abgiessen. Dann kann man die Mandeln ganz leicht schälen.
- Die Mandeln am Stück, aber ohne Zugabe von Fett ein paar Minuten in der Pfanne rösten. Ständig rühren! Sie brennen sehr schnell an, wenn sie nicht bewegt werden. Abkühlen lassen.
- geschälte Mandeln: staubfein hacken (Küchenmaschine oder Pürierstab)
- ca. 25 g Hefeflocken: dazu geben und mit pürieren
- ca. 10-20 g Paniermehl: dazu geben
dann noch würzen mit:
- 1 TL Salz
- Pfeffer nach Geschmack
- ca. 1/4 bis 1/3 TL Paprika edelsüss
- ca. 1/2 TL Knoblauchpulver
(anstatt des Pulvers kann man auch 1-2 frische Knoblizehen mitpürieren. Wegen der Feuchtigkeit schrumpft dann aber die Haltbarkeit um ein paar Tage.)
Dieses Mandelsan-Rezept lässt sich auf unzählige Arten abwandeln.
- Hefeflocken sind der einzige feste Bestandteil. Die erhält man in allen Reformhäusern.
- Anstatt Mandeln kann man alle anderen Nüsse und andere Zutaten verwenden. Walnüsse, Haselnüsse, Cashews, Sesam, etc.
- ein wenig Paniermehl empfielt sich, damit diese Streuwürze locker bleibt. Sehr schmackhaft ist z.B. Mehl aus hartgewordenem Quinoa-Brot.
- verschiedene Miso-Pasten oder Senf haben sich ebenfalls als schmackhaft erwiesen. Vorsichtig mit der Menge!
Fröhliches Experimentieren wünsch ich 
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Das zweite Rezept ist in der veganen Szene als “Hefeschmelz” berühmt. Meine ersten Varianten haben mir so gar nicht geschmeckt. Nach einigen Versuchen hatte ich dann aber ein abgewandeltes Rezept, das ich nun für alle Aufläufe verwende. Seither vermiss ich den Geschmack von Käse nicht mehr
Hefeschmelz:
Das ist eine Portion, die für einen grossen Auflauf für 4-5 Personen reicht. Menge nach Bedarf abwandeln.
- 3 dl Getreidemilch bereit stellen
- 4 EL pflanzliche Margarine: in einer kleinen Pfanne schmelzen (Ich nehm gern die von Rapunzel)
- ca. 0.5 dl von der Getreidemilch dazu geben
- 2-3 TL Senf dazu geben und alles verrühren bis es einheitlich ist
- 2 leicht gehäufte EL Mehl drüber stäuben und sehr gut verrühren
- wieder ca. 0.5 dl von der Getreidemilch dazu geben und alles gut verrühren
- 2 TL Salz und wenig Pfeffer dazu geben
- 8 ganz leicht gehäufte EL Hefeflocken einrühren bis sie sich aufgelöst haben
- dann die restliche Getreidemilch dazu geben.
- Je nach Endziel kann man dann noch verschiedene Gewürze zugeben. Das muss nicht sein, weil dieser Hefeschmelz auf die Art schon sehr schmackhaft ist. Aber es schmeckt – je nach Auflauf – stimmiger mit zusätzlichem Gewürz. Etwas Paprika oder frisch gemahlene Muskatnuss zum Beispiel.
- Man muss den Hefeschmelz die ganze Zeit rühren, damit er gleichmässig bleibt.
- zum Schluss kocht man ihn noch vorsichtig kurz auf. Bis er etwas eingedickt hat. Dann giesst man ihn über seinen Auflauf bevor der in den Ofen kommt.
Das klingt komplizierter als es ist. Nach 2-3x bereitet man das ganz nebenbei zu.
Allgemein ist das auch eine sehr schmackhafte, käseähnliche Sauce für alle möglichen Menüs. Man könnte es beispielsweise auch direkt über Pasta giessen. Dann würde ich beispielsweise vorschlagen, dass man noch ein wenig Tomatenpüree einrührt.
Die Möglichkeiten mit dieser Hefesauce sind nahezu endlos.
Auch hier wünsch ich viel Vergnügen mit dem Experimentieren
En Guetä!
(= Guten Appetit in Ch-Dialekt)
ps: Wenn ich daran denke, werd ich die nächsten Male bei der Zubereitung in der Küche Fotos schiessen und dann noch hier reinstellen.
…
All diese Glücksbücher, die die letzten Jahre so boomen, gaben mir immer ziemlich zu denken. Als neugierige Schnellleserin hab ich natürlich auch das eine oder andere gelesen und in Buchhandlungen oder bei Freunden in andere reingesehen. Mein Urteil fiel niemals gut aus. Vor allem seh ich in diesen Werken Geldmacherei. Bestenfalls helfen sie ein klitzekleines Bisschen. Sie kratzen immer nur die Oberfläche an und bedienen v.a. kurzfristiges Denken. Noch viel schlimmer: Sie sind allesamt dem alten Denken verhaftet und genau dort liegt ja eigentlich die Quelle aller Probleme, die Mensch in seinem Leben zu beheben wünscht.
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